1、小苏打由化学物质组成,加热后通过化学反应产生的二氧化碳气泡达到起发的目的。由于它的起发作用低,还有一种苦碱味,所以我们一般不会用它来直接发面。
2、泡打粉是由小苏打、酸性物、玉米淀粉混和而成的。因为小苏打可以起发,但有苦碱味,所以泡打粉中添加了酸性物,可以达到酸碱平衡的目的,而且加热后化学反应更剧烈,起发效果更好。
3、干酵母通过酵母菌分解淀粉的过程产生大量的二氧化碳来发面。酵母菌把面粉中的淀粉转换为了葡萄糖和二氧化碳等物,让面团变成蜂窝状,加热后,面团中的二氧化碳受热膨胀,达到起发效果。
4、小苏打、泡打粉是化学成分,而酵母是生物成分,所以用酵母发面更健康、更营养。但酵母菌价格较贵,而且需要很长的时间来生长、分解淀粉,不像泡打粉,和面即用。
5、用老面发面时由于天然的酵母不纯是酵母菌,还有乳酸菌,所以导致发的面有酸味,这时可以加一点儿小苏打酸碱中和一下,口感更好。
6、商业化批量生产食品时常常会将酵母与泡打粉混搭使用,发面效率更高,面团更蓬松,口感更松软。但如果是家里自己做又有小孩吃,还是少用泡打粉为好。
文章来源: 苑思松
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写的太好了!